Il tartufo nero, tutto quello che c’è da sapere

Tutto quello che c’è da sapere sul tartufo nero

Con l’espressione “tartufo nero” a volte si creano tutta una serie di incomprensioni. Infatti sono questa dicitura si raccolgono diverse tipologie di tartufo.

Va da sé che ognuna di queste rimanga comunque squisita, per i veri amanti dei tartufi, ma vi sono delle grosse differenze di gusto, d’odore, di raccolta e, senza dubbio, di prezzo.

Solitamente si distingue tra: tartufo nero pregiato, tartufo nero estivo, tartufo nero uncinato e tartufo nero invernale.

Senza entrare troppo nello specifico sarà qui sufficiente specificare che il tartufo nero pregiato viene raccolto dal 1 dicembre fino al 15 di marzo circa.

Il tartufo nero estivo invece viene raccolto in un lasso di tempo che va dal 1 di giugno al 31 agosto. Il tartufo nero uncinato invece ha come periodo migliore di raccolta quello che va dal 1 ottobre fino al 31 dicembre. Il tartufo nero invernale invece si raccoglie dal 1 di gennaio fino al 15 di marzo.

tartufo nero
Top view of delicacy mushroom black truffle, still life

Tartufo nero pregiato

Il re indiscusso di questa categoria di tartufi è senza dubbio il tartufo nero pregiato anche detto “tartufo di Norcia”. L’odore è estremamente aromatico ma non troppo pungente.

Un vero miracolo di equilibrio che fa sì che questo tartufo, da alcuni, venga preferito al tartufo bianco d’Alba. La forma è solitamente tondeggiante e, a volte, irregolare.

La parte interna è nera tendente al viola con delle venature biancastre. Cresce a stretto contatto con vari tipi di alberi, come la quercia (roverella, leccio, rovere), il carpino nero e il nocciolo.

Il tartufo nero pregiato è senza dubbio uno dei più utilizzati a livello internazionale per trasformare i piatti in veri e propri capolavori degni dei più sofisticati gourmet.

Tartufo nero prezzo

Il prezzo dei tartufi neri è variabile in base innanzitutto alla tipologia di tartufo nero (pregiato, invernale, estivo o uncinato), in base alla pezzatura del raccolto e ai periodi in cui entra nel mercato.

Possiamo dire che il tartufo nero pregiato, che viene raccolto tra il 1 dicembre e il 15 marzo, oscilla tra i 350 Euro al kg, se di pezzatura bassa, agli 800 al kg per pezzature sui 50 grammi.

Il tartufo nero estivo, che risulta essere il più abbordabile dal punto di vista finanziario, fa oscillare il suo prezzo da circa 100 Euro al kg fino a circa 250 Euro.

Il tartufo nero uncinato invece può andare da 300 Euro al kg per pezzature basse fino a superare i 500 Euro al kg per pezzature da 50 grammi e oltre.

In ultimo il tartufo nero invernale il cui prezzo oscilla tra i 150 Euro e i 250 Euro al kg.

Ricette tartufo nero

Il tartufo nero è apprezzatissimo in tutte le cucine del mondo. Grazie a questo tubero si trasforma facilmente un piatto piuttosto ordinario in un vero e proprio capolavoro di alta cucina.

Le ricette più tipiche per far sprigionare al tartufo tutte le sue potenzialità sono moltissime. Ogni regione ha le sue tipiche ricette da tartufo ma vogliamo proporvene alcune qui di seguito solo per stimolare la vostra fantasia.

Tagliolini al tartufo nero di Norcia: un vero e proprio must. La tradizione in questo caso è umbra e non si può che inchinarsi di fronte a questo piatto. Per essere del tutto precisi in Umbria si preferisce utilizzare una pasta chiamata “strangozzi”, anche detta “umbricelli”, molto simile agli spaghetti alla chitarra ma di sezione rettangolare. Vi assicuriamo un risultato straordinario anche con i tagliolini o le tagliatelle. Per questo piatto il tartufo va inserito a crudo, quando si serve la pasta.

Frittata di tartufo nero estivo: un capolavoro di semplicità. Una semplicissima frittata d’uova in cui si aggiunge al composto di uova e succo di limone anche il tartufo detto “scorzone” tagliato a pezzetti. Meglio se si riesce a servire quando ancora la frittata è morbida.

Risotto al tartufo nero invernale: un classico che non invecchia mai. Il risotto una volta cotto e ben mantecato con burro e parmigiano viene impreziosito con lamelle di tartufo nero invernale. Il risultato è semplicemente incredibile.

Tartufo nero estivo

Il tartufo nero estivo è conosciuto più comunemente con il nome “tartufo scorzone” ed è molto apprezzato dagli amanti dei tartufi seppure, per qualità non sia paragonabile al tartufo nero pregiato.

Il suo profumo ricorda quello dei porcini freschi ed è facilmente distinguibile dagli altri tartufi perché ha un peridio molto scuro, la scorza particolarmente ruvida e coperta da verruche piramidali piuttosto sporgenti.

La carne ha una tonalità nocciola o giallo ocra e si può capire in maniera empirica se siamo davanti ad uno “scorzone” andandolo a tagliare: se la gleba non si inscurisce con l’ossidazione, è uno “scorzone”!